پاستیل شکری ترش بدون قند برای موفقیت باید دارای خواص مشابه با همتای پایه قند خود باشد. مطمئناً دستیابی به جویدنی مشابه، ظرفیت نگهداری آب، عدم چسبندگی، عدم تبلور و شیرینی کاری بسیار دشوار است.
طراحی سیستمی با حجم یکسان در جایگزینی شکر یک راه حل است. خوشبختانه، برخی از مواد تشکیل دهنده می توانند صمغ هایی با خواص مطبوع ارائه کنند.
در میان پلی‌ال‌ها، هیدرولیزهای نشاسته هیدروژنه (HSH) و سوربیتول کاندیدهای اصلی هستند که اولی پیشتاز بسته است. زایلیتول، مانیتول، مالتیتول و شربت های گلوکز یا مالتوز هیدروژنه نیز نقش های مختلفی را ایفا می کنند یا عملکردهای افزودنی را ارائه می دهند.
بن موزر، مدیر توسعه برنامه های کاربردی Roquette America, Inc., Keokuk, IA می گوید: «Lycasin(r) HSH تهیه شده از یک شربت مالتوز انتخابی است که برای تبدیل برخی از قندهای احیاکننده به پلی ال ها هیدروژنه می شود.
این غیر متبلور است و خاصیت مرطوب کنندگی و شیرینی دارد. میزان شیرینی آن حدود 75 درصد ساکارز بر پایه جامد است و می تواند با سایر شیرین کننده ها هم افزایی داشته باشد.
عمر؛ 85% لیکاسین را می توان به عنوان تنها عامل حجیم کننده در یک محصول صمغی استفاده کرد. هنگام تولید یک محصول بدون قند، خواص نهایی تعیین می کند که از کدام ترکیب حجم دهنده و شیرین کننده استفاده شود.
طراحی شیرینی های با کالری کمتر به ترکیبی از پلی ال ها نیاز دارد. همچنین ممکن است کربوهیدرات های دیگری مانند مالتودکسترین ها را همراه با شیرین کننده های با شدت بالا مانند آسه سولفام-K و/یا آسپارتام شامل شود.
تامین کنندگان می توانند در انتخاب مواد با قابلیت های خاص در فرآیند طراحی کمک کنند. هنگام کار با محصولات کم کالری، بافت و ترکیبات فرمولاسیون (مانند شیرین کننده ها، طعم دهنده ها و اسیدها) باید تغییر کنند.
مایک تریپودی، دکترای تخصصی برنامه‌های کاربردی، Roquette America، می‌گوید: «با یک صمغ بر پایه قند، ممکن است از 6.5 درصد ژلاتین استفاده کنید.
“با یک پایه پلی ال، شما باید به 7.5٪ تا 8.0٪ ژلاتین بروید. یک دلیل احتمالی ممکن است میل ترکیبی بالای پلی ال ها به آب باشد.
با فرمولاسیون بدون شکر، باید زیر نقطه ایزوالکتریک ژلاتین باشید ( pH 4.7 تا 5.0) برای تشکیل ژل نیز. پلی ال ها بافر نمی شوند و بنابراین محصول باید حاوی بافری مانند سیترات باشد تا از رانش به سمت نقطه ایزوالکتریک جلوگیری شود. شربت های ذرت که با تبادل یونی انجام می شوند همین خاصیت را خواهند داشت.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.